Klarowane masło

Lepszy smak i znacznie wyższa temperatura rozkładu to główne zalety masła klarowanego w porównaniu do zwykłego. Klarowane masło ma delikatnie orzechowy smak i bardzo dobrze podkreśla smak potraw. Doskonale nadaje się jako dodatek do ciast, sosów, potraw gotowanych i do smażenia. Smażenie na maśle klarowanym gwarantuje smak jakiego nie uzyskamy smażąc na oleju. Zwykłe masło ma niską temperaturę rozkładu (temperatura dymienia około 170°C) dlatego dłuższe smażenie na maśle jest niewskazane. Klarowane masło ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 252°C, czyli lepiej się nadaje do smażenia niż większość gatunków oleju.


Klarowane masło (znane również jako ghee albo ghi - z hinduskiego) jest tradycyjnym składnikiem kuchni indyjskiej od kilku tysięcy lat. Staroindyjska medycyna przypisuje mu wiele właściwości leczniczych: w chorobach serca, zewnętrznie przy oparzeniach, działanie równoważące przy nadmiarze kwasów żołądkowych oraz korzystny wpływ na równowagę mentalną i całego organizmu. Wiele gabinetów SPA korzysta ze staroindyjskich tradycji i proponuje kąpiele oczu w ciepłym, klarowanym maśle. Takiemu zabiegowi przypisuje się działanie niwelujące przemęczenie oczu, oczyszczające oczy, nadające oczom blask, likwidujące zmarszczki, cienie i worki pod oczami oraz działanie uspokajające i psychoterapeutyczne.

Do sklarowania masła potrzebujemy masła dobrej jakości (minimum 82% tłuszczu mlecznego - bez dodatków olejów roślinnych!), najlepiej jak najświeższego.
Masło należy roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie. Gdy masło zacznie kipieć zmniejszamy ogień do minimum. Czym klarujemy wolniej, tym lepiej - należy uważać żeby nie przypalić masła! Na powierzchni masła utworzy się biała piana. Piana to naturalne składniki masła, które nie są tłuszczami (np. białka). Co jakiś czas usuwamy pianę z garnka, zbierając ją łyżką cedzakową. Klarowane masło będzie gotowe kiedy stanie się przezroczystym, złotym płynem - część "szumowin" opada na dno, dopuszczalna jest mała liczba kłaczków na powierzchni. Czas klarowania może być różny, w zależności od ilości masła i siły ognia (przykładowo pół godziny lub więcej).

Zestawiamy garnek z ognia i kiedy masło trochę ostygnie (np. po 10 minutach), przelewamy je delikatnie do innego naczynia. W trakcie przelewania uważamy żeby pozostałości z dna pozostały w garnku. Sklarowane masło pozostawiamy do stężenia. Takie masło można przechowywać bardzo długo (kilka miesięcy, a niektórzy piszą, że nawet lat). Przechowywać można niekoniecznie w lodówce, wystarczy chłodne pomieszczenie. Przedłużona trwałość to kolejna zaleta masła klarowanego, wykorzystywana od tysięcy lat przez hindusów żyjących w ciepłym klimacie.

Pianę z klarowania masła można wykorzystać jako dodatek do potraw gotowanych lub do pieczenia.